Új csillag születik: a szusi, ami nem is az

Japánban képeztek ki séfnek, de a világ számos táján dolgoztam különböző éttermekben. Macusita Nobu vagyok, jelenleg egy manhattani étterem vezető szakácsaként dolgozom. Célom, hogy azokkal is megszerettessem a japán konyhát, akik félnek tőle.


Japánban képeztek ki szakácsnak, később azonban a világ számos táján dolgoztam, talán ezért vagyok ennyire nyitott a különböző ötletek és ízek iránt. Vegyük például azt az ételt, amit én új stílusú szasiminak hívok. Ezt a fogást akkor fejlesztettem ki, amikor megpróbáltam honosítani az amerikai ízeket a japán ételben anélkül, hogy elrontanám a szasimi alapkoncepcióját.

Néhány évvel ezelőtt, még mielőtt az amerikaiak olyan kalandvágyók lettek volna az éttermekben egy vendég azt mondta nekem Los Angeles-i éttermemben, hogy készítsek nyugodtan bármit, amit csak szeretnék. Amikor azonban egy nagy tál szasimit szolgáltam fel neki, azt mondta, képtelen megenni a nyers halat (a szasimi olyan szusi, amelyben rizs nélkül szolgálják fel a nyers halszeleteket – a ford.). Visszavittem a tálat a konyhába, rajta a gondosan elhelyezett, legjobb minőségű halakból származó szeleteket és azon kezdtem gondolkodni, mihez kezdjek vele. Dugjam a sütőbe? Szórjam a sütőlapra? Nem, ez csak elrontaná. Aztán felfigyeltem egy lábasra, amelyben forró olívaolaj állt. Csorgattam egy keveset a halra, majd ismét felszolgáltam. A hölgy óvatosan kipróbált egy falatot. Aztán egy másikat. Végül teljesen lepucolta a tálat.

A halat nem főztem meg, legfeljebb ha tíz százalékban, ezért kicsit vicces volt, hogy már ez is elfogadhatóvá tette az amerikai vendég számára. A dolog nagyon tetszett nekem.

Nem szoktam gyakran megosztani másokkal a véleményem, de az az igazság, hogy szerintem a főzés olyan, mint a jó házasság. 28 éve vagyok nős. Gyakran kell a párodra gondolnod, arra, hogyan tehetnél érte valamit. Máskülönben válás lesz a vége. Sok séf hisz benne, hogy nem köthet kompromisszumokat, de nem hiszem, hogy ezzel a módszerrel túl sokra lehet vinni, ráadásul olyan sok inspirációtól fosztja meg magát, aki így gondolkodik.

Számos fogást fejlesztettem ki az újfajta szasimihoz hasonlóan, hogy elfogadhatóbbá tegyem a japán ételeket azok számára, akik félnek tőle. Készítek külföldi ételeket is, japán ízesítéssel. Ilyen például a dél-amerikai ceviche, amelynek készítésekor citromlében tartják a halat a hűtőszekrényben, így "főzik" meg. Számomra ez az étel igen hasonló a japán fogásokhoz. Ezek adnak olyan ihletet, amelyre büszke vagyok.

A szasimival ösztönösen megértettem, hogy a meleg olaj a hideg halon gazdagabb érzést kelt a szájban. Azóta továbbfejlesztettem a receptet: pár csepp szezámolajjal gazdagítom az olívát, hogy ázsiai hangulatot kölcsönözzön neki és gyömbért, fokhagymát, metélőhagymát és szezámmagot is tálalok a halszeletek mellé a komplex összhatás kedvéért.

Mártogatószósz helyett, amelyet a szasimihoz tálalni szoktunk saját mártással érkezik – az olajjal, némi szójaszósszal és juzu, vagyis japán narancs levével gazdagítva, némi savassággal ellensúlyozva az olíva zsírtartalmát.

Az új stílusú szasimi diadalutat járt be egy egyszerű kompromisszumnak köszönhetően. Vannak azonban olyan kompromisszumok, melyeket sosem szabad  megkötni. A fogáshoz, még ha forró olajat is használunk kizárólag a legfrisebb halat használhatjuk. A piacon keresd azokat a halakat, amelyeknek még fényes a szeme. Ha lehetőséged van, mindig egész halat vásárolj filé helyett. A szeleteket magad vághatod ki belőle közvetlenül a tálalás előtt. Hasonló ételt készíthetsz hal helyett kagylóval is. Tálalad fél kagylóhéjban, önts le ugyanúgy forró olajjal és adj hozzá a fenti szószból és hozzávalókból. Ez igazán nagyon egyszerű.

Saját ceviche receptem még egyszerűbb, bárki elkészítheti otthon. Még nyes hal sem kell hozzá. A ceviche-t dél-amerikai szasiminak szoktam hívni. Néhány éve fedeztem fel, amikor Peruban dolgoztam séfként. Egy kicsit változtattam rajta, hogy frissebb legyen és közelebb álljon a japán ízvilághoz. Egy szusibárban kifejezetten jó ceviche-t árulni, mivel a halak legjobb része megy a szusiba és a szasimihoz, a maradékból pedig kiváló ceviche készülhet. Lehet, hogy ez lehangolónak tűnik, pedig nem az: így is a legfrissebb halat kapja a vendég.

Főtt tengeri herkentyűkkel is készíthetünk japán stílusú ceviche-t rákból, polipból, tintahalból, vagy akár kagylóból.

A friss kagylót meg sem kell főzni, elég, ha kinyitod és ha túl nagy, esetleg falatnyi darabokra vágod.

A hagyományos ceviche készítésekor általában hosszú ideig pácolják a halat: legalább öt-hat órán át, amíg teljesen kifehéredik. Ennél sokkal frissebbnek szeretem a halat. Peruban gyakran váltogatták a fűszerezést, például közvetlenül tálalás előtt friss citromot csepegtettek rá, úgy, ahogy én szeretem.

Peruban csupán egy kevés citromot és chilit használnak. És juzulével helyettesítem, amely gazdagabb és savanyúbb, mint az amerikai citromlé. Két egyáltalán nem amerikai alapanyagot is felhasználok: a gyömbért és a szójaszószt. Ha tehetem, amarillo nevű perui chilipaprikát használok, de gyakorlatilag bármilyen csípős paprika megteszi. A lényeg, hogy a hal enyhén csípős legyen.

Macusita Nobu a Florence Fabricant hasábjain megjelent írása alapján