Címke: konyha

Szuperszakács kerestetik

ImageA meleg, kora őszi délutánon mindenki sietősen lépked a tokiói Sibuja negyed metróállomásán, hogy minél korábban leguríthasson egy pohár hideg sört valamelyik helyi bárban, vagy hogy elérje a hazafelé vezető vonatot.

Okada Takujának azonban más jár a fejében. Egy helyi irodaház felé veszi az irányt. Belép az osztályba, dzsekijét és egy tengerészmintás köténykére cseréli. Miután megköti ugyanolyan színű bandannáját a homlokán. a 32 éves irodai munkás készen áll.

Okada egyéves szakácstanfolyamra jár egy sibujai iskolában, melyet a Jobb Otthonért Egyesület tart fenn.

Az egyesületet 1963-ban alapította egy maroknyi lelkes háztartásbeli, abból a célból, hogy továbbadják generációjuk főzési tudományát a fiatal nők számára. A szervezők eleinte kizárólag nőknek rendeztek tanfolyamokat, ám az utóbbi években már a férfiak számára is nyitva áll az ajtó, mutatva az új trendet.

Más, egyedülálló férfiakhoz hasonlóan Okada is alig néhány konyhai fogást tanult gyerekkorában. Édesanyja végzett otthon minden munkát a főzéstől a takarításon és mosáson át egészen a bevásárlásig. Neki vagy édesapjának még csak az ujját sem kellett mozdítania.

Szuperszakács kerestetik bővebben…

Új trend – evés közben sétálunk

Japán határozottan távolodik hagyományaitól. Vegyük például azt a tradíciót, mely szerint mindig szorosan az italautomata mellett állunk, miközben megisszuk a dobozos sört. Régen elképzelhetetlen volt, hogy csak úgy sétálni kezdünk az utcán, miközben iszunk. Egész családokat lehetett látni, ahogy körbeállják az automatát, kólát vedelve. Mert vedelték, hiszen minél hamarabb odébb akartak állni. Ugyanez volt érvényes az evésre. Gyakran figyeltem meg a magányos jégrkém-nyalogatókat, akik a bolt előtt eszik meg a fagyit. Korábban a japánok eszébe sem jutott, hogy jégkrémet séta közben is lehet enni. Hogyan tűnik mégis a múlt homályába az álldogálva evés-ivás hagyománya? Talán a japánok is megtanultak egyszerre két dolgot csinálni.
A legtöbb trenddel ellentétben a sétaevés nem csak a fiatalok között terjed. Az idősebbek is magukévá tették az új divatot: a minap láttam egy idős bácsit, aki az úton ide-oda kanyarogva biciklizett, miközben egy banánt majszolgatott.
Egye fene, legalább jót tesz az emésztésünknek. Miért sétálnánk vacsora után, ha közben is járhatunk egyet? Csak köss a nyakadba egy hordozható tányért, ahogy a stadionokban is szokták az árusok. Még az is lehet, hogy a séta azelőtt felemészti a kalóriákat, hogy tested hasznosítaná őket.
Ha legközelebb elmész a sarki fűszereshez – mármint Japánban -, lehet, hogy a boltos felajánlja, hogy ad egy csúzlit az obentóhoz. A csúzlit a nyakad köré rögzíted, belerakod a falatokat és máris igazi gyorsételhez jutottál. Ha bebizonyosodik, hogy az evés közbeni séta egészséges, a következő lépcső talán a kocogás során elfogyasztott reggeli lesz. No és persze a síelés és szörfölés közbeni, a haladóknak.
Új trend – evés közben sétálunk bővebben…

Ez az étel még él!

Hiszed vagy sem – ha levágod a polip egyik karját, újra kinő. Jó, mi?

Szómagyarázat

  • hibacsi – parázstartó edény, régen főzésre és a ház melegítésére használták
  • oisí – finom
  • tatami – szalmamatrac, a japán otthonokban és hagyományos fogadókban, vendéglőkben használják. Tatamira csak levett cipővel szabad lépni. Talán emiatt nem hord senki lábbelit a hagyományos japán otthonokban. Ha a vendéglő is tatamis, akkor a földön ülve kell majd fogyasztanod egy alacsony asztalról.
  • szasimi – nyers hal, néha a csontvázát is tálalják (érintetlen farokkal és fejjel).
  • tempura – sült zöldség vagy hal. Igaz, hogy olajban sütik, mégsem olyan zsíros, mint mondjuk a rántott csirke. A falatokat egy különleges tésztába bundázzák, ami lemezessé válik a sütés során.
  • gajdzsin – idegen, külföldi

A nap mondása:

“Tako va, oisí deszu.” – A polip finom.

Ez az étel még él! – Addig edd meg, amíg még él és rugdos.

Nemrég az okajama prefektúrában található Manabe szigetre utaztam, amely kettővel odébb van, mint az enyém. A sziget lakossága négyszáz fő, és csak egyetlen étterem található rajta. Ami olyan híres, hogy hétvégeken csak foglalással juthatsz be. A fogások ára 5000 jen fejenként, és a legtöbb vendég saját hajón vagy csónakon közelíti meg az éttermet.

Miután lehorgonyoztuk jachtunkat Manabe kikötőjében, három japán barátommal elindultunk a vendéglő felé. Ahogy közeledtünk a fogadó felé, látom, hogy a pincérnő kinn az udvaron egy rákra vadászik és próbálja egy lakkozott edénykébe helyezni. Meglehetősen elegáns mód a grillezőbe szállításhoz, nem? Végül aztán bekísértek bennünk az étterembe, elsétáltunk a halastartály mellett, ami a helyiség közepén volt felállítva, fel egy lépcsőn, egy tatamis különszobába.

Ez az étel még él! bővebben…

Fugu

 


Képzelj el egy különleges vacsorát. Az asztalon kis lakkozott tál, rajta vékony, szinte áttetszõ halszeletek. A szeleteket a szakács szépen feltekerte, így most a krizantém szirmait formázzák (ez a virág Japán hagyományos gyásznövénye). Pálcikáddal a szádba emelsz egy hártyavékony gömbhal­szeletet, és nyelved máris bizsereg Japán egyik legkülönlegesebb ­ és leghalálosabb konyharemekétõl.

Joseph Coleman azt írta a fuguról, hogy olyan étel, amiért az ember képes akár meghalni is… Kivételesen nem kell képletesen érteni, amit mondott, hiszen a fugu (gömbhal) egy rendkívül mérgezõ állat. 1965­ben Robert Burns Woodward többek között a gömbhal mérge, a tetrodotoxin azonosításáért kapott Nobel­díjat.

A fugu fõvárosa a Tokiótól mintegy 800km­re délnyugatra fekvõ Simonoszeki. Itt mintegy ötszáz különlegesen képzett szakács dolgozik, akiknek engedélyük van a hal elkészítésére. Japán fugu­fogyasztásának több, mint fele a helyi piacon kel el.

A fuguról fennmaradt elsõ írásos emlék 720­ból való, és természetesen Simonoszekiben készült. A késõ 1500­as években szintén e városban gyûltek a Koreát meghódítani szándékozó csapatok. Sajnos fugu volt vacsorára, ami a katonák tömeges halálához ­ és a fugu országos betiltásához ­ vezetett.

A tilalom több, mint két évszázadon át életben maradt, habár a hivatalnokok végig sejtették, hogy az emberek titokban rá­rájárnak a gömbhalra. A rendelet 1888­ig volt érvényben, amikor az elsõ miniszterelnök, Hirobumi Ito megkóstolta a halat ­ túlélte, majd újra engedélyezte fogyasztását. (Egyes helyeken egészen 1912­ig életben maradtak a tiltó rendeletek.)

Oszakában külön fugu­múzeumot nyitottak. Vezetõje, Kiicsi Kitahara egyszer azt mondta: a gömbhal története a betiltások története. Az emberi természet igen vicces: ha a hal fogyasztását nem tiltották volna, vagy ha nem lenne mérgezõ, talán sosem vált volna ennyire népszerûvé.

Fugut fogyasztani manapság már sokkal biztonságosabb, mint valaha volt ­ ez persze nem jelenti azt, hogy évente egy­két vendég ne halna bele az étkezésbe (talán ez a flört a halállal teszi a hal ízét feledhetetlenné). A hal egyes belsõ szervei (pl. a mája) és a bõre tartalmazzák a mérget, a húsa nem.

A szakács feladata az, hogy úgy készítse elõ a fogást, hogy közben a mérgezõ szervekbõl ne kerüljön át a gyors és erõszakos halált okozó (az amerikai Food and Drug Administration definíciója) tetrodotoxin a halszeletekre (sõt, még csak egymáshoz se érjenek). A méregnek nincs ellenszere. Egy felnõtt halálos dózisa (kb. 2 milligramm) elfér egy tû hegyén, és úgy 1250­szer halálosabb a jó öreg ciánnál.

A fentiek alapján talán érthetõ a régi japán mondás, miszerint

 

Aki fugu­levest eszik, bolond.

Aki viszont nem eszi meg a fugu­levest, az is bolond...

 

Aztán ott van az a haiku, amelyben a költõ azon mereng, hogy ma éjjel nem láthatja kedvesét. Talán örökre le kell mondania róla ­ ezért elhatározza: fugut vacsorázik.

Ha evés közben zsibbadni kezd a nyelved és az ajkad, gyorsan kapd elõ a végrendeleted, ugyanis valószínûleg perceken belül teljesen lebénulsz és a család kezdhet gyûjteni a szertartásra…

Tudatod jó ideig még tiszta, de nem bírod mozgatni tagjaidat, nem tudsz beszélni ­ és észreveszed, hogy a légzés is egyre nehezebben megy… A halálos dózis 6­24 óra alatt végez az emberrel.

1996­ból például mintegy tucatnyi mérgezésrõl tudunk, melybõl kettõ halálos kimenetelû volt.

Egyik leghíresebb áldozatát 75­ben szedte a fugu, amikor az ismert kabuki színész, VIII. Micugoro Bando (egyike Japán élõ mûemlékeinek, ahogy azt a néhány kitüntett mûvészt nevezik, akik állami támogatást kapnak a hagyományos mesterségek és mûvészetek életben tartásáért) halt bele a vacsorába. A séf ugyanis egymás után négy adag fugu­májat szolgált fel Micugorónak annak ellenére, hogy ezt a törvény tiltja ­ a vendégek kérésére nem minden szakács tud nemet mondani. Ehhez képest meglehetõsen szerény visszavágásnak tûnhet, hogy a fugu bõrébõl szívesen készítenek lámpákat és játékokat a gyerekeknek.

Ezek után talán senki nem emeli meg túlságosan a szemöldökét azt olvasván, hogy a fugu az egyetlen étel, amelyet tilos felszolgálni a császári családnak…

A szakácsok három éven át tökéletesítik a fugu belsõ szerveinek eltávolítását, aztán jönnek a vizsgák és csak ezt követõen kezdhetik meg a munkát valamelyik étteremben.

A gömbhal (angolul találóan blowfish­nek hívják) arról kapta a nevét, hogy veszélyben képes magát felfújni, így a ragadozó számára valódi méreteinél többszörös nagyságot mutat. (Ez kérem evolúciós csoda: a homo sapiens erre képtelen, hacsak nem számítjuk a pupillát és egy másik testrészünket, amely egy nagyon bizonyos típusú ragadozó jelenlétében hasonló jelenséget képes produkálni…) A fugu írásjele (kandzsija) vízi disznóra utal. Nyugat­Japánban a halat fuku­nak ejtik, ami azt jelenti: robban, illetve boldogság, szerencse.

Mintegy 40 fugufajtát ismernek Japánban (további hatvanat világszerte), az éves fogyasztás több ezer tonnára tehetõ.

A legmérgezõbb fajta a kis, pettyes tora­fugu, állítólag ez a legfinomabb is. Õt a koreai partoknál halásszák telente. Egy tora­fugu már a halpiacon is száz dollárba kerül, hát még az éttermekben… Egy fuguvacsora nem tartozik a legolcsóbbak közé. Egy átlagos étel 100­200 dollárba kerül egy jobb helyen. Persze léteznek 15­20 dolláros fugu­ételek is, csak meg kell találni, hol… Ma már online boltokból is rendelhetünk elõkészített fugut, így az otthonokba is beköltözött a gömbhal, kicsit csökkentve különlegességét.

Az egyik híres ginzai étteremben, a Takefukuban egy többfogásos fugu­vacsora harmincezer yent kóstál, ami 2002­es árfolyamon kb. 70.000 Ft.

A fugu szezonja leginkább a téli hónapokra tehetõ. Japán szép eredményeket ért el a hal tenyésztése terén: tavasszal, ikrarakás idején a halászok kifogják a halat, és a tengerbe helyezett ketrecekbe teszik. Megvárják a késõ õszt, amikor jól felmegy az ára, és csak akkor adják el. A halat mindig élve árusítják, ezért szállításuk különleges elõkészületet igényel. Mivel a halak a szûk edényben egymásra támadnának, szájukat szállítás elõtt összevarrják.

Az észak­amerikai vizeken halászott gömbhal ugyanolyan mérgezõ, mint az Indiai óceánban fogott példányok. A halfarmokon tenyésztett, nem planktonnal táplált fugu viszont nem mérgezõ.

Ma már nemcsak a japánok élvezhetik a fugut, az elsõ 90 kilós külföldi szállítmány 95­ben érkezett Hong­Kongba. Egyedül New Yorkban évente 1000 kg fugut vásárolnak.

A fugu nemcsak japán különlegesség: Egyiptomban már az V. dinasztia idején (i.e. 2700 körül) is ábrázolták egyes sírokban, igaz, õk falatozás helyett a felfújt hal tetemét labdajátékokra használták.

 

Néhány elterjedtebb fugu­étel

  • Fugu Kara­ag – Lisztben kisütött fugu.
  • Fuguszasi – Vékonyra szeletelt nyers fugu. Citruslé és szójaszósz keverékével fogyasztják.
  • Fugu­csiri – Zöldség és fugu felforralva dasi levesben, nagy edényben. A fenti keverékkel tálalják.
Ezekért az ételekért ­ egyelõre ­ sajnos többezer kilométert kell utaznia a kellõ mértékben elborult agyú, epikureus hajlamokkal felszerelt Szaku­olvasóna

Japán nyerte az amerikai hotdogevő versenyt

Kobayashi Takeru 13 másodpercenként lenyelt egy hot dogot, és végül 12 perc alatt 53,5 darabbal, vagyis új világrekorddal megnyerte a New Yorkban tartott hotdogevő versenyt a hétvégén. A japán férfi negyedik alkalommal szerezte meg a bajnoki címet, és a megadott 12 percen belül saját rekordját is további 3 virslis péksüteménnyel javította.
A Coney Islandon 1916 óta évente megrendezett fura világbajnokságon évek óta a japánok tarolnak, amerikainak legutóbb öt éve sikerült győzni. Kobayashi 19 versenyzőt utasított maga mögé, és az egybegyűlt 3000 fős nézőseregnek azt kiabálta, hogy még többet is tudott volna enni.
Bátran küzdöttek egyébként a nők is a versenyben. Az alig 45 kilogrammos súlyú Sonya Thomas 32 hot dogot fogyasztott el a 12 perc alatt. A hölgy ezzel egyből két rekordot állított fel: többet evett, mint az összes többi amerikai, és mint amennyit eddig a hotdog-világbajnokság történetében a gyengébb nem egy képviselője elnyelt.

MTI

A barna rizs legyőzheti az Alzheimer-kórt

Egy ételkészítményeket és kozmetikumokat készítő japán cég az egyik neves tokiói egyetemmel olyan tanulmányt jelentetett meg, amely azt állítja, hogy a barna rizs hatékony lehet az Alzheimer-kór legyőzésében.
A tokiói FANCL egy népszerű rizsfajtát forgalmaz, amely ugyanolyan ízű, mint a legjobb fehér rizs egy kutatócsoportot finanszírozott, melyet a Meidzsó Egyetem professzora, Makoto Ukai vezetett.
A kutatók a barna rizs hatását értékelték a tanulásra és a memóriára, majd összehasonlították a fehér rizst fogyasztók eredményeivel.
A kutatás eredményei letölthetőek a cég honlapjáról, hamarosan pedig megjelennek a Japán Gyógyszerésztársaság kiadványában.

APAN

Gyorsabban növő macutake gombát tenyésztettek ki

A japán gombatermesztők új hibridet mutattak be, amely a drága macutake gomba közeli rokona, de ötödébe kerül az eredetinek.

A macutake gombát nagyon nehéz termeszteni, viszont olyan illata van, amitől a japán ínyencek transzba esnek és képesek akár 20000 forintnyi jent fizetni egyetlen darabért.

Hirosimai kutatók az elterjedt shiitake gombát keresztezték az arisztokratikus macutakéval, abban a reményben, hogy egy könnyebben termeszthető fajt hoznak létre. A legutolsó hibrid sikeres lett – jelentették, textúrája jó, és még a szakértők szerint is tartalmazza az eredeti gomba illatának nagy részét.

Japán 3000 tonna macutakét fogyaszt évente, ebből mintegy 1000 tonnát a szigetországban állítanak elő.