Címke: hal

Párolt hal szójaszósszal

Makrélából vagy más sötét húsú halból jó. A halat megtisztítjuk, keresztben féltenyérnyi darabokra vágjuk. 2 dl szójaszószba 3-4 evőkanál cukrot keverünk, pici fehérborral és reszelt gyömbérrel ízesítjük. Ezen a szószon lassú tűzön, fedő alatt 10 perc alatt megpároljuk a halat. Vigyázzunk, a cukor miatt könnyen leég. Jó nagy lábosban kell főzni, hogy az összes halszelet kényelmesen elférjen egymás mellett. Főzés közben locsolgassuk a lével, keverni nem szabad.

 Fórum az ázsiai konyháról

Maláj grillezett hal kókusszal

  • 1 másfél-két kilós vörös morgóhal vagy más tengeri hal egészben (tisztítsd meg és vágd le a fejét)
  • 1 kis csokor koriander levél
  • 3 szár friss citromfű
  • 5 mogyoróhagyma
  • 3 gerezd zuzott fokhagyma
  • két centis gyömbérdarab meghámozva, lereszelve
  • 2 apró csípős paprika kimagozva, apróra vágva
  • 1 kiskanál kurkuma
  • 1 doboz (3-4 dl) kókusztej
  • 1 kiskanál őrölt feketebors

Távolítsd el a citromfű külső, kemény burkát. A csúcsokat vágd le, csak a friss, illatos töveket használd. Vágd apróra egy éles késsel, add hozzá a pác összes hozzávalóját és keverd össze alaposan.
Teríts az asztalra egy jó nagy alufóliát (akkorát, amivel be tudod takarni a halat). A páclé harmadát öntsd a hal belsejébe, a maradékkal kend be a testét. Hajtogsd úgy a fóliát, hogy sehol ne tudjon kifolyni.
Hagyd a páclében szobahőmérsékleten egy órán át, vagy hűtőben egész éjjel.
Helyezd a halat a grillre. Mindkét oldalát 12-15 percig süsd. Vigyázz arra, nehogy a hal kemény szárazra süljön!

Tonhal gyömbérszósszal

  • 1kg tisztított sárgarépa feldarabolva
  • 100g mogyoróhagyma apróra vágva
  • 100g gyömbér apróra vágva
  • 1dl mirin
  • 1 dl szaké
  • 4 szelet tonhal

Az összes hozzávalót tedd egy edénybe. Forrald fel, és addig fõzd, amíg a répa megpuhul. Egy turmixban keverd simára, majd egy szûrõvel szûrd le az egészet.
A tonhalat grillezd meg, és a szósszal tálald. A szósz hûtõben 3-4 napig, fagyasztóban tetszõleges ideig eláll.

Ez az étel még él!

Hiszed vagy sem – ha levágod a polip egyik karját, újra kinő. Jó, mi?

Szómagyarázat

  • hibacsi – parázstartó edény, régen főzésre és a ház melegítésére használták
  • oisí – finom
  • tatami – szalmamatrac, a japán otthonokban és hagyományos fogadókban, vendéglőkben használják. Tatamira csak levett cipővel szabad lépni. Talán emiatt nem hord senki lábbelit a hagyományos japán otthonokban. Ha a vendéglő is tatamis, akkor a földön ülve kell majd fogyasztanod egy alacsony asztalról.
  • szasimi – nyers hal, néha a csontvázát is tálalják (érintetlen farokkal és fejjel).
  • tempura – sült zöldség vagy hal. Igaz, hogy olajban sütik, mégsem olyan zsíros, mint mondjuk a rántott csirke. A falatokat egy különleges tésztába bundázzák, ami lemezessé válik a sütés során.
  • gajdzsin – idegen, külföldi

A nap mondása:

“Tako va, oisí deszu.” – A polip finom.

Ez az étel még él! – Addig edd meg, amíg még él és rugdos.

Nemrég az okajama prefektúrában található Manabe szigetre utaztam, amely kettővel odébb van, mint az enyém. A sziget lakossága négyszáz fő, és csak egyetlen étterem található rajta. Ami olyan híres, hogy hétvégeken csak foglalással juthatsz be. A fogások ára 5000 jen fejenként, és a legtöbb vendég saját hajón vagy csónakon közelíti meg az éttermet.

Miután lehorgonyoztuk jachtunkat Manabe kikötőjében, három japán barátommal elindultunk a vendéglő felé. Ahogy közeledtünk a fogadó felé, látom, hogy a pincérnő kinn az udvaron egy rákra vadászik és próbálja egy lakkozott edénykébe helyezni. Meglehetősen elegáns mód a grillezőbe szállításhoz, nem? Végül aztán bekísértek bennünk az étterembe, elsétáltunk a halastartály mellett, ami a helyiség közepén volt felállítva, fel egy lépcsőn, egy tatamis különszobába.

Ez az étel még él! bővebben…

Fugu

 


Képzelj el egy különleges vacsorát. Az asztalon kis lakkozott tál, rajta vékony, szinte áttetszõ halszeletek. A szeleteket a szakács szépen feltekerte, így most a krizantém szirmait formázzák (ez a virág Japán hagyományos gyásznövénye). Pálcikáddal a szádba emelsz egy hártyavékony gömbhal­szeletet, és nyelved máris bizsereg Japán egyik legkülönlegesebb ­ és leghalálosabb konyharemekétõl.

Joseph Coleman azt írta a fuguról, hogy olyan étel, amiért az ember képes akár meghalni is… Kivételesen nem kell képletesen érteni, amit mondott, hiszen a fugu (gömbhal) egy rendkívül mérgezõ állat. 1965­ben Robert Burns Woodward többek között a gömbhal mérge, a tetrodotoxin azonosításáért kapott Nobel­díjat.

A fugu fõvárosa a Tokiótól mintegy 800km­re délnyugatra fekvõ Simonoszeki. Itt mintegy ötszáz különlegesen képzett szakács dolgozik, akiknek engedélyük van a hal elkészítésére. Japán fugu­fogyasztásának több, mint fele a helyi piacon kel el.

A fuguról fennmaradt elsõ írásos emlék 720­ból való, és természetesen Simonoszekiben készült. A késõ 1500­as években szintén e városban gyûltek a Koreát meghódítani szándékozó csapatok. Sajnos fugu volt vacsorára, ami a katonák tömeges halálához ­ és a fugu országos betiltásához ­ vezetett.

A tilalom több, mint két évszázadon át életben maradt, habár a hivatalnokok végig sejtették, hogy az emberek titokban rá­rájárnak a gömbhalra. A rendelet 1888­ig volt érvényben, amikor az elsõ miniszterelnök, Hirobumi Ito megkóstolta a halat ­ túlélte, majd újra engedélyezte fogyasztását. (Egyes helyeken egészen 1912­ig életben maradtak a tiltó rendeletek.)

Oszakában külön fugu­múzeumot nyitottak. Vezetõje, Kiicsi Kitahara egyszer azt mondta: a gömbhal története a betiltások története. Az emberi természet igen vicces: ha a hal fogyasztását nem tiltották volna, vagy ha nem lenne mérgezõ, talán sosem vált volna ennyire népszerûvé.

Fugut fogyasztani manapság már sokkal biztonságosabb, mint valaha volt ­ ez persze nem jelenti azt, hogy évente egy­két vendég ne halna bele az étkezésbe (talán ez a flört a halállal teszi a hal ízét feledhetetlenné). A hal egyes belsõ szervei (pl. a mája) és a bõre tartalmazzák a mérget, a húsa nem.

A szakács feladata az, hogy úgy készítse elõ a fogást, hogy közben a mérgezõ szervekbõl ne kerüljön át a gyors és erõszakos halált okozó (az amerikai Food and Drug Administration definíciója) tetrodotoxin a halszeletekre (sõt, még csak egymáshoz se érjenek). A méregnek nincs ellenszere. Egy felnõtt halálos dózisa (kb. 2 milligramm) elfér egy tû hegyén, és úgy 1250­szer halálosabb a jó öreg ciánnál.

A fentiek alapján talán érthetõ a régi japán mondás, miszerint

 

Aki fugu­levest eszik, bolond.

Aki viszont nem eszi meg a fugu­levest, az is bolond...

 

Aztán ott van az a haiku, amelyben a költõ azon mereng, hogy ma éjjel nem láthatja kedvesét. Talán örökre le kell mondania róla ­ ezért elhatározza: fugut vacsorázik.

Ha evés közben zsibbadni kezd a nyelved és az ajkad, gyorsan kapd elõ a végrendeleted, ugyanis valószínûleg perceken belül teljesen lebénulsz és a család kezdhet gyûjteni a szertartásra…

Tudatod jó ideig még tiszta, de nem bírod mozgatni tagjaidat, nem tudsz beszélni ­ és észreveszed, hogy a légzés is egyre nehezebben megy… A halálos dózis 6­24 óra alatt végez az emberrel.

1996­ból például mintegy tucatnyi mérgezésrõl tudunk, melybõl kettõ halálos kimenetelû volt.

Egyik leghíresebb áldozatát 75­ben szedte a fugu, amikor az ismert kabuki színész, VIII. Micugoro Bando (egyike Japán élõ mûemlékeinek, ahogy azt a néhány kitüntett mûvészt nevezik, akik állami támogatást kapnak a hagyományos mesterségek és mûvészetek életben tartásáért) halt bele a vacsorába. A séf ugyanis egymás után négy adag fugu­májat szolgált fel Micugorónak annak ellenére, hogy ezt a törvény tiltja ­ a vendégek kérésére nem minden szakács tud nemet mondani. Ehhez képest meglehetõsen szerény visszavágásnak tûnhet, hogy a fugu bõrébõl szívesen készítenek lámpákat és játékokat a gyerekeknek.

Ezek után talán senki nem emeli meg túlságosan a szemöldökét azt olvasván, hogy a fugu az egyetlen étel, amelyet tilos felszolgálni a császári családnak…

A szakácsok három éven át tökéletesítik a fugu belsõ szerveinek eltávolítását, aztán jönnek a vizsgák és csak ezt követõen kezdhetik meg a munkát valamelyik étteremben.

A gömbhal (angolul találóan blowfish­nek hívják) arról kapta a nevét, hogy veszélyben képes magát felfújni, így a ragadozó számára valódi méreteinél többszörös nagyságot mutat. (Ez kérem evolúciós csoda: a homo sapiens erre képtelen, hacsak nem számítjuk a pupillát és egy másik testrészünket, amely egy nagyon bizonyos típusú ragadozó jelenlétében hasonló jelenséget képes produkálni…) A fugu írásjele (kandzsija) vízi disznóra utal. Nyugat­Japánban a halat fuku­nak ejtik, ami azt jelenti: robban, illetve boldogság, szerencse.

Mintegy 40 fugufajtát ismernek Japánban (további hatvanat világszerte), az éves fogyasztás több ezer tonnára tehetõ.

A legmérgezõbb fajta a kis, pettyes tora­fugu, állítólag ez a legfinomabb is. Õt a koreai partoknál halásszák telente. Egy tora­fugu már a halpiacon is száz dollárba kerül, hát még az éttermekben… Egy fuguvacsora nem tartozik a legolcsóbbak közé. Egy átlagos étel 100­200 dollárba kerül egy jobb helyen. Persze léteznek 15­20 dolláros fugu­ételek is, csak meg kell találni, hol… Ma már online boltokból is rendelhetünk elõkészített fugut, így az otthonokba is beköltözött a gömbhal, kicsit csökkentve különlegességét.

Az egyik híres ginzai étteremben, a Takefukuban egy többfogásos fugu­vacsora harmincezer yent kóstál, ami 2002­es árfolyamon kb. 70.000 Ft.

A fugu szezonja leginkább a téli hónapokra tehetõ. Japán szép eredményeket ért el a hal tenyésztése terén: tavasszal, ikrarakás idején a halászok kifogják a halat, és a tengerbe helyezett ketrecekbe teszik. Megvárják a késõ õszt, amikor jól felmegy az ára, és csak akkor adják el. A halat mindig élve árusítják, ezért szállításuk különleges elõkészületet igényel. Mivel a halak a szûk edényben egymásra támadnának, szájukat szállítás elõtt összevarrják.

Az észak­amerikai vizeken halászott gömbhal ugyanolyan mérgezõ, mint az Indiai óceánban fogott példányok. A halfarmokon tenyésztett, nem planktonnal táplált fugu viszont nem mérgezõ.

Ma már nemcsak a japánok élvezhetik a fugut, az elsõ 90 kilós külföldi szállítmány 95­ben érkezett Hong­Kongba. Egyedül New Yorkban évente 1000 kg fugut vásárolnak.

A fugu nemcsak japán különlegesség: Egyiptomban már az V. dinasztia idején (i.e. 2700 körül) is ábrázolták egyes sírokban, igaz, õk falatozás helyett a felfújt hal tetemét labdajátékokra használták.

 

Néhány elterjedtebb fugu­étel

  • Fugu Kara­ag – Lisztben kisütött fugu.
  • Fuguszasi – Vékonyra szeletelt nyers fugu. Citruslé és szójaszósz keverékével fogyasztják.
  • Fugu­csiri – Zöldség és fugu felforralva dasi levesben, nagy edényben. A fenti keverékkel tálalják.
Ezekért az ételekért ­ egyelõre ­ sajnos többezer kilométert kell utaznia a kellõ mértékben elborult agyú, epikureus hajlamokkal felszerelt Szaku­olvasóna