Szoba, udon, szómen – hideg tésztaságok a forró nyári napokra

"Japánban a tésztát nem annyira eszik, inkább belélegzik"

A helyi keleti boltban számos, nagy népszerűségnek örvendő tésztafélét vásárolhatnék ebédre: chow mein-t, rament, makarónit, rizsrudacskákat vagy udont is. Hétéves lányom azonban folyton "vékony spagettit" követel, többnyire sikeresen.

Nyáron a legtöbb "spagetti", ami az asztalunkra kerül igazából japán tészta – szoba, szómen vagy a vastagabb udon. Gyorsan elkészül, egyszerű tálalni, a forró napokon ideális alapanyag.
Japánban a tésztát nem annyira eszik, inkább belélegzik – igaz, nekem sosem sikerült rágás nélkül lenyelnem egyik fajtáját sem. De látogass csak el egy szoba tésztát árusító boltba egy meleg nyári napon, és hallgass bele az ott ebédelők szürcsölésébe – és azon kapod magad, hogy a zajtól valahogy hűvösebbnek érzed a levegőt. Első hallásra furcsénak tűnik, de saját tapasztalatom alapján állíthatom, hogy van benne valami.
Ha körítés nélkül tálalják, a forró napokra szánt tészta megőrzi al dente textúráját azzal a hideg mártogató szósszal (ami olyan híg, hogy inkább levesnek kellene hívni), amit nem öntenek rá, hanem mellette tálalják. Ha a lében úszva kapod, általában kiegészítik apróra vágott újhagymával vagy gyömbérrel.
Ez könnyebbé teszi a fogyasztást, feltéve, hogy ügyesen bánsz az evőpálcikával – nem könnyű feladat egy falatnyi tésztát előbb a szójaszószos tálkába, majd a szádba gyömöszölni úgy, hogy közben nem fröcskölöd tele a vendéglőt.
A jó tésztaétel titka azon felül, hogy nem főzöd túl a szószban rejlik. A tészta mellé kínált lé személyes ügy. Nagyszüleim Nyugat-Japánból érkeztek az USA-ba, ahogy a legtöbb emigráns is a korai időkben, így számomra a tökéletes változat könnyű és édes. A tokiói és a kelet-japán szószok sötétebbek, sósabbak a szabadabban hozzáadott szójaszósztól.
Számos japán szakácskönyvet tokióiak írnak. Ha nem ismered az író szülővárosát, inkább folyamatosan kóstolgasd a szószt, mielőtt az összes hozzávalót beletennéd. Különben úgy jársz, mint a gyerekeim, akik hozzászoktak a nagymama főztjéhez, és a szokatlan szószokkal nyakon öntött tésztába beletúrva a szokásos "kérek még spagettit" jelmondat helyett a "vicces íze van"-t kapom.

Hideg udon ötféle toppinggal

  • 300 g udon
  • 2 csésze lehűtött öntet (lásd a receptben)

topping:

  • 2 tojás
  • 2 teáskanál cukor
  • 1 teáskanál olaj
  • 8 darab okra
  • 4 teáskanál szárított vakame (alga), 15 percre langyos vízbe áztatva, apróra vágva
  • apróra vágott nori vagy rizsfűszer-keverék
  • 200 g szurimi vagy koktélrák, apró csíkokra vágva

Egy nagy lábasban forralj fel 3 liter vizet. Add hozzá az udont és főzd 8-15 percig. (Ha nincs udon tésztád, használj vékonyabbat, értelemszerűen rövidebb főzési idővel.) Szűrd le, öblítsd le hideg vízzel és oszd szét négy tálkába.

Verd fel a tojást és keverd el benne a cukrot. Egy kanál felhevített olajon három menetben készíts egy serpenyőben rántottát. A nagyon vékony tojáslapkákat ezután vágd gyufaszálnyi csíkokra.
Az okrát sózd meg, hagyd egy percig állni, majd egy vágódeszkán görgesd meg őket, hogy a külső finom szőrt eltávolítsd. Öblítsd le. Egy kis lábasban forralj vizet, dobd bele egy percre az okrát. (Ne főzd hosszabb ideig, mert elveszti jellegzetes állagát.) Ezután gyrsan helyezd át egy hideg vízzel teli tálkába. Miután lehűlt, vágd centis karikákra (a végét dobd el).
Minden tálkában a tészta tetejére tegyél a különböző toppingokból. Ne keverd össze őket, mindenből képezz külön kupacot.
Közvetlenül fogyasztás előtt önts rájuk fél csésze hideg lét, amit jobb híján öntetnek nevezünk.

Öntet tésztaételekhez

  • 5×5 centis kombu
  • 5 gramm kacuobusi

(vagy egy zacskó instant dasipor)

  • 1 dl mirin
  • 1 dl világos szójaszósz

Az algát áztasd egy kevés langyos vízbe. Húsz perc után forrald fel. Amikor a víz felforrt, távolítsd el az algát és add hozzá a kacuobusit. Zárd el a lángot. Amikor a halforgács leszáll a folyadék aljára, egy tiszta konyharuhán át szűrd le.

Egy kis lábasban hevítsd fel a mirint. Amikor felforrt, add hozzá az előbb készített dasit és a szójaszószt. Alacsony lángon 2 percig forrald. Ha kihűlt, zárt edényben hűtőszekrényben 3-4 napig tárolható.

Az Asian cuisine írása alapján