Régiók konyhája – Vakajama

Vakajama prefektúra a Kii félsziget délnyugati végén fekszik. Felvirágzása az Edo-korra (1603-1867) tehető, amikor a Tokugavák egyik ága, a Kii család uralkodott a vidéken.

Image
fentről lefelé: szaba szusi, mehari szusi,
kakinoha szusi, szanma szusi

A "fák országának" is nevezett országrészt szinte teljes egészében erdő borította hegyek teszik ki, emellett 600 km-es tengerparttal is rendelkezik. Természeti erőforrásokban tehát nem szűkölködik.
Az éghajlat mind a négy évszak idején meleg, az itt élő embereket talán ezért lehet úgy jellemezni, hogy előretekintő, egyszerű, állhatatos életet élnek. Híres buddhista (Kojaszan, Koja-hegy) és sintó (Kumano szanzan) szent helyei, tenger meghatározta kultúrája izgalmas hellyé varázsolják.
Konyhaművészete nagy befolyással bír a japán étkezési kultúrára, a vakajamai éttermekben a hegyek és az óceán friss ajándékaival egyaránt találkozhatunk.

Az óceán és a hegyek egyszerű ízei   

A hegyek számtalan gyümölcsfélével ajándékozzák meg az itt élőket, hála a kellemes, napos klímának. Az Edo-kor óta népszerű az itt termő mandarin, a szilva és a hasszaku-narancs, amelyből itt terem az országos mennyiség fele. A navel narancs (kicsit hasonlít a mandarinhoz) ötöde is itt terem, de rengeteg barack és szilva is nő a prefektúrában. Vakajama déli felé, a Kiinan-vidéken, Tanabe és Nambu városokban terem messze a legtöbb szilva egész Japánban. Közülük a kisu (szárított) szilva az egyik legismertebb, aminek a gyártását már az Edo-kori kormányzat is támogatta.
Kétfélve szilva található a régióban. Az egyik – a nanko-ume – leginkább a savanyú szilvához szolgáltat kitűnő alapanyagot. A másik egy elsőosztályú kék szilvaféle, ebből készül a szilvalé és a szilvabor, a neve pedig godzsiro-ume. A nanko-ume ékony héjú, nagy méretű gyümölcsöt termő szilva, ez szolgál alapul a népszerű kisu szárított szilvához. Minden egyes szilvát kézzel szüretelnek az esős évszak idején, majd másfél hónapra sóba teszik. Ezután a napon szárítják három nappal és három éjszaka. Újra sózás következik, míg végül megkapjuk a különleges kisu umebosit.
A tenger ajándékai közé tartozik a kék sprotni, a moray angolna vagy a papagájhal. A régió számos szusikülönlegességgel büszkélkedhet, ezért évszázadok óta "Kisu, a szusi országa" néven illetik.
Az egyik legérdekesebb szusi-változat, a nare-szusi egészen a Manjó-korig (710-784) vezethető vissza. Ahogy a funa-zusi (édesvízi pontyból készült szusi) Siga prefektúra "találmánya", úgy a nigiri-zusi (falatnyi rizskockára helyezett halszelet) a vakajamaiak büszkesége.
A helyi nigiri-zusi a rizsen és a banán- vagy bambuszlevélbe csomagolt halon kívül sajátos fermentációjának köszönheti különleges ízét. A szusihoz különféle halakat haszbálnak, mint a sárgahátú lómakrélát, barracudát, spanyol makrélát, kardhalat, tengeri csukát, de a legelterjedtebb a japán makréla.
A sigai funa-zusit azután tálalják, hogy a fermentációhoz használt erjedő rizst lemosták róla, a vakajamai nare-zusinál viszont együtt készítik és tálalják a rizzsel.
A nare-zusi az ünnepségek elengedhetetlen tartozékává vált, mégis, a hosszas fermentációs előkészítés miatt keletkező erős illat után elkezdték kuszare-zusi (büdös szusi) néven hívni.
Az utóbbi években a szakácsok ecetet kezdtek használni az előkészítéshez, aztán elkeverték az ecetet a rizzsel és egy éjszakán át hagyták benne a halat. Így készült a "hajanare-zusi" (gyors nare-szusi), az ebédelők és sörkorcsolya-barátok legnagyobb örömére.
A szanma szusihoz a déli partokról (Kumano-nada) szerzik be a friss halat, a Szanriku előtti vizeken az őszi-téli hónapokban.
A szuzume-zusi a külsejéről kapta a nevét. A tengeren fogott friss keszeg úgy néz ki, mint a táncoló fukura szuzume (kövér veréb). A Genpei korszak óta ismerik ezt az ételt, gyakran szerepelt a fogások közt a Tokugava család Kii kastélyvárosában.
Létezik olyan szusi is, amelyhez az erdőből gyűjtik a hozzávalót. Ilyen a Kii keleti részén őshonos takana (forró sózott zöldség) rizzsek, Nagy mérete miatt mehari-zusinak is hívják, ami nagyjából azt jelenti, hogy "akkora, hogy megragadja a pillantásod". Egy másik elmélet szerint a takana annyira forró, hogy szinte kiugrik a szemed, egy harmadik szerint pedig kigúvadó szemmel kell figyelni, nehogy a hatalmas rizsgombóc szétessen. Abból a bentóból (egyfajta hagyományos japán éthordó) fejlődött ki, amelyet a hegyekben dolgozó munkások hordtak magukkal. Létezik siroita-konbuval (olyan tengeri alga, amelynek a felszínét tisztára kaparták), sőt, jubával (szárított tofulapocskák)  készült szusi is. Olyan sok változatát ismerik errefelé, hogy nem csodálkozunk a "szusi országa" jelzőn.
Végül nézzük a változatos fűszerezést. A rizsből, búzából és szójababból készült erjesztett keveréket padlizsánnal, dinnyével, gyömbérrel és szezámmal teszik el. Hat hónap elteltével ebből kapják a kaizandzsi miszót (erjesztett szójabab-paszta), amit a kínai Kaizandzsiból hoztak a szigetországba a Kamakura-korszak (1192-1333) idején. Juasza városából származik felsorolásunk utolsó híres vakajamai specialitása, a juasza szójaszósz.

Vakajama prefektúra hivatalos honlapja nyomán