Régiók konyhája – Nara

Nara prefektúra, amelyet a Kodzsiki (a legkorábbi ismert japán nyelvű könyv) az ország szíveként ír le, egy hegyek és dombok által közrefogott medencében található. A környező hegyek, az Unebijama, az Amanokagujama és a Miminasijama gyakran szerepelnek a Manjósúban (a legkorábbi verseskötet; mindkettőről olvashattatok a Szaku magazinban). A völgy mentén végig zseniálisan megépített, messzire nyúló rizsföldek sorakoznak. A nyugodtan csörgedező víz és az elöntött táblák mindig is Nara látképéhez tartoztak. Ez az ősi főváros jelentette a Selyemút keleti végpontját, magába szívva Kína és a többi szomszédos nyugati ország portékáját, gondolatait és kultúráját. A főváros később Kiotóba költözött, ahol gyorsan fejlődésnek indult az elegáns udvari művészet, de az igazi japán kultúra gyökerei Narában erednek. Ha tehát a narai konyhaművészettel ismerkedünk, egyúttal bepillantást nyerhetünk a kiotói konyha előzményeibe is.


Japán eredeti ízei

Az egyik híres konyhai alapanyag a vidék földrajzi fekvésének köszönhető. A rendkívül forró nyár és a hideg tél szülte a szómen tésztát. A szómen Kínából érkezett még a Nara-korszak (710-784) idején. A Miva-hegy (Miva-szan) lábánál készült termék vált a legnépszerűbbé. A környék időjárása, a Hasze és Makimuku folyók vize – melyek a malmokat hajtották – és a hideg, száraz szél, amit "Miva-szan orosi"-nak hívtak mind hozzájárultak a tökéletes szómen készítéséhez.
A szómen búzalisztből készül, amit szezámolajjal és sóval gyúrtak össze és hosszú, kötélszerű formában tárolták (mugi nava, búzakötél). A mugi navát a házak portáján szárították, hasonlóan a magyar paprikafüzérekhez. A szóment ebben a formában sokáig el lehetett tárolni anélkül, hogy megromlott volna, ennek köszönheti széles körű elterjedését. Idővel az emberek egyre vékonyabb "kötelet" gyúrtak, hogy a tészta gyorsabban megszáradjon. A miva szómen végül cérnavékonyra fogyott, miközben megőrizte erős textúráját. A vékony tésztát a hideg, száraz téli szél tartósította.

A japán konyha másik fontos alapanyaga a kuzu, amely szintén erről a vidékről származik. A hegyek által körbezárt medencében uralkodó hideg téli időjárás és a szélsőséges körülmények vezettek az édességek, egytálételek és levesek alapanyagául szolgáló kuzu előállításának sajátos módjához. A josino kuzut a cseresznyefáiról híres északi Josino hegyekben és Ódában készítik. Mindkét vidéket elsősorban a kuzutermeléséről ismerik a japán konyha rajongói.
A josino kuzut a hideg téli hónapokban állítják elő a Jamato hegyeinek mélyén növő nyílgyökérből. Ha a növényben található keményítőt vízzel nyerik ki, akkor josino-kuzut kapnak.
Ódacsóban dolgozik egy Kurokava Honke nevű manufaktúra, amely veterán munkásaival máig ugyanazzal a módszerrel készíti a legfinomabb josino-kuzut, ahogy négyszáz évvel ezelőtt: tűz használata nélkül.
– A jó minőségű víz és a rendkívül hideg időjárás határozza meg a kuzu minőségét. Ha a víz nem elég hideg, szinte lehetetlen elválasztani a kuzutól a tannint és más szennyezőanyagokat – mondja Kurokava Sigejuki, a Kurokava család tizenegyedik mestere. A nyílgyökér összezúzott rostjai közül hideg víz oldja ki a keményítőt. Olyan hideg víz, amiben percek alatt lefagynak az ujjaid, méghozzá 48 órán át. A keményítőre ezután újabb friss vizes kezelés vár. Az eljárást kan-zarasinak, azaz hideg finomításnak hívják. Ötször ismétlik meg a 48 órás procedúrát, összesen tíz napig. Ezt követően a kuzu a jéghideg szélben szárad meg. A különleges aromájú josino-kuzu szolgál a josino-ni (ragu-szerű étel), a goma-dófu (szezámos tofu) és drága édességek alapanyagaként.
Nara a szakégyártásáról is nevezetes. A szake-kaszuval (a szakégyártás mellékterméke) például finom ételek készíthetők. A szake-kaszuban eltett zöldség hagyománya olyan régi, mint maga a Nara-korszak. Akkoriban még siru-kaszu-zukénak hívták. Egy régi történet szerint a siru-kaszu-zukét Tokugava Iejaszu sógun és harcosai az Ószaka nacu no dzsin (oszakai nyári háború, 1615) idején ismerték meg és igen nagyra értékelték. Attól fogva a siru-kaszu-zuke gyorsan elterjedt az egész országban, immár mint nara-zuke. Századokkal ezelőtt kis cukordinnyét tettek el leggyakrabban, később aztán az Edo-kor (1603-1867) éveiben padlizsánt, uborkát és más zöldséget is használni kezdtek.
A nara-zuke három évnyi érlelés után borostyánszínűre vált, aromája pedig mint a szakéé, kitűnő étvágygerjesztő. A narai emberek azonban az egyéves változatot is kedvelik, ilyenkor csupán a nyáron savanyítják a zöldséget. A vidék sajátossága a hajazuke (gyors savanyúság), amely néhány hónap alatt savanyított dinnyét jelent.
Ha gazdag történelmű ételeket keresünk, a kaszu-zuke mellett gyorsan találunk továbbiakat is: a csagaju (teában főtt rizskása) színes múltjáról és kitűnő ízéről híres. Ez az étel már 1200 éve népszerű, az írások szerint a narai Tódaidzsi templom Suni-e (vízfestés) szertartásán is ott volt az étlapon. Teában főtt rizskása – amilyen egyszerűnek tűnik ma, olyan bonyolult volt akkoriban, amikor a rizskását árpával, kakaslábfűvel (Echinochloa crusgalli), burgonyával és más zöldséggel készítették. Akkoriban a rizskása egyike volt azoknak az ételeknek, amiben hidegen fogyasztották a rizst, a csagaju egyfajta luxusétel volt. Ez is mutatja az ősi főváros gazdag konyháját. Ennél az ételnél fontos volt például a száraz íz, karakteres textúrával, és hogy ne legyen túl ragacsos.
Narában járva feltűnhet a sok kaki-fa. A kakit datolyaszilvának szokták fordítani, pedig maga a gyümölcs jóindulattal sem mondható szilvaszerűnek. Régen minden portán állt legalább egy ilyen gyümölcsfa, rajta nagy, piros kakival, az őszi narai tájkép elhagyhatatlan részeként. Olyan tájkép ez, amely egyidős a japán kultúrával.
A kakinoha-zusi a fa levelének köszönheti a nevét (szó szerint kakilevél-szusi). A Josino régió híres ínyencsége. Az Edo-korszak közepén a Kumano-tengerben fogott makrélát besózták, kocsira rakták és Nara piacaira szállították. Mire a kocsik a Josino régióba értek, a hal épp fogyasztásra alkalmassá vált. A falvakban ebből a makrélából készítettek szusit, a kaki leveleit használták tartósításhoz. A levelekben ugyanis sok vérzéscsillapító csersav található, amelytől a halban található fehérje "megdermed". A folyamat hatására a hal húsa ízletesebb lesz, ráadásul sokkal tovább eláll. Az étel széles körben kedvelt ínyencség, leginkább a nyári fesztiválokon találkozhatunk vele. A régi idők eleganciáját és ízvilágát ma is élvezettel kóstolgatják a datolyaszilva aromájával a kakinoha-zusiban.

A Nara Tourism Federation anyagai alapján