Pincér, szarvas van a szusimban!

 Image

 

Kér valaki szarvasból készült szusit? Esetleg egy szelet nyers lóhúst egy falatnyi rizs tetején?

A japán séfek ehhez hasonló extrém ötletekkel álltak elő, mivel a folyamatos tonhalhiány a szusi menük fejlesztésére kényszeríti őket, még ha a felsorolt változatok olyan extrémnek is tűnnek, mint egy szőke nő nélküli pláza vagy egy értelmes beszélgetés magyar politikusok közt.

 

 Image

Bálna szasimi 

Ebben a tengeri herkentyűk iránt rajongó országban midnen halak királya a ton. A magurótól az otoróig, a japánok csaknem annyi szakkifejezést alkottak a tonhal ehető részeiről, mint ahány szavunk nekünk van a sertés különféle testtájékaira. Amikor a nemzetközi halászközösség csökkenteni kezdte a fogási kvótákat, hogy megvédje a világ rohamosan csökkenő tonhalállományát, Japánban kitört a nemzeti pánik.

 

Image

Baszasi, azaz ló-szasimi. Szakurának (cseresznyevirág) is hívják, hátha attól vonzóbb lesz…

Az éjszakai programok részletes riportfilmekben tárgyalták az emelkedő tonhalárak hatását a nagyáruházak polcaira vagy a szusi étteremláncok futószalagjára. Az előkelőbb éttermekben a séfek kísérletezni kezdtek helyettesítő hozzávalókkal, az olcsóbb halaktól a helyi különlegességeken át – uram bocsá – még az amerikai mutánsokig is, mint az avokádó tekercs.
– Olyan ez, mintha Amerika kifogyna a steakből – mondja Jamagata Tadasi, a japán szusiséfek nemzeti társaságának vezetője. – A szusi tonhal nélkül nem szusi – hozza meg az ítéletet.

 

Image

Gusztusos nigiri-lófalatkák 

A probléma oka az, hogy a szusit és a szasimit egyre inkább megkedvelték Japán határain túl – és nemcsak az Egyesült Államokban és Európában, hanem Oroszországban, Dél-Koreában és Kínában is. És a gond nem múlik el: a szakértők szerint a csökkenő készletek és a növekvő árak csak akkor lesznek igazán elviselhetetlenek, amikor a kékuszonyú tonhal populáció – a nagy, lassan növekvő, szusihoz legfinomabb fajta – nem tud lépést tartani a nővekvő kereslettel.
Tavaly több tucat halásznemzet értett egyet abban, hogy az évi tonhalhalászatot húsz százalékkal visszafogják, hogy stabilizálják a populációt. A megállapodás azonban csak még jobban növelte Japán aggodalmait a tonhalhiány miatt, az egekbe növelve a három legnépszerűbb fajta árát.
Az egyik halárus szerint, aki a tokiói Cukidzsi piacon dolgozik két évvel ezelőtt naponta adott el három-négy olyan kékuszonyú tonhalat, amilyent ma havonta talál.
A második világháborút követő gazdasági fellendülés szimbólumává vált, hogy a szigetország a világ minden tájáról – Fokvárostól Bostonig – tonhalat vásárolt. A kékuszonyú tonhalból Japán évente hatvanezer tonnát fogyaszt, ez több, mint a világ fogásának háromnegyede.
Ahogy azonban egyre több csúcsminőségű hal jut a többi országba, Japán lassan elveszti ton-nagyhatalmi státuszát.

 

 Image

Lószusi a kirakatban 

A tonhal-hiány kézzelfogható hatással van a japán szusi-bárok kínálatára.
Az egyik tokiói szusi-bár tulajdonosa, az 56 éves Ozoe Sigekazu emlékezete szerint utoljára 0973-ban fordult elő, hogy nem tudott megfelelő minőségű tonhalhoz jutni elfogadható áron. Akkor a higanymérgezések miatt a vevők nem akartak tonhalat enni, ma pedig a kereskedők nem kínálnak megfizethető árut. Akkoriban már próbálkozott olyan pótszerekkel, mint a füstölt, nyers szarvas vagy lóhús, amely Japán egyes vidékein hagyományos ételnek számít.
– Megkóstoltuk, a lószusi egész finom volt – emlékezik vissza. – Lágy, könnyen harapható, és nem volt szaga.
Ha eljön a legrosszabb, mondta, újra megpróbálkozhat a lóval vagy a szarvassal. Az egyetlen probléma csak az volt annakidején, hogy némelyik vendég reklamált, amiért hússal csúfította el a kirakatot. Az egyik vendég egyenesen a kirakatra mutatott, és így szólt: "Valami négylábú van a halas kirakatban! Ez undorító!"
Egészen mostanáig a legjobb éttermek elkerülték a tonhiányt azzal, hogy egyre mélyebben nyúltak a pénztárcájukba a helyben fogott halakért.

 

 Image

Tatár (nyers tehénszelet) szusi

A társaság egyik tagja, az 59 éves Jamagata úr szintén séf és széleskörű kísérleteket folytat a helyettesítő anyagokkal. Negyedik generáció óta vezeti a családja a Mijakozusi nevű éttermet. Szerinte a legsikeresebb alternatívák a visszaimportált szusik, például a füstölt kacsás, majonézzel vagy a jégcsapretek tengeri uborkával az Egyesült Államokból. Évente New York-ba és Washingtonba repül inspirációért.
– Tanulhatunk a nyugati szusi-séfektől – mondta Jamagata úr. – A szusinak folyamatosan fejlődnie kell.

NYT