Fugu (ふぐ): élet és halál ura

A fuguról írni és olvasni hálás téma, hiszen ki ne ismerné a halálos méreggel megáldott gömbhalat? Itt a Szaku oldalain is megjelent már írás erről néhány évvel ezelőtt (Szaku link), érdemes feleleveníteni az ismereteinket. Hogy miért? Mert tovább bővíthetjük a fugu fogyasztásával kapcsolatban is a furcsaságok iránti kíváncsiságunkat.

Michael Smith, a híres chef, a Chef Abroad című műsorában körbejárja a világot, és különféle ételeket kóstol meg, hogy ezzel saját – és nem kevésbé nézői – ismereteit is bővítse, újabb ízeket ismerjen meg. Így járt Japánban is, és természetesen nem hagyhatta ki a fugu megkóstolását sem. Ebben semmi újdonság nincsen. Amolyan bátorság próbának is értelmezhető egy ilyen tett bárkitől. Véleménye szerint az íze inkább semleges, viszont az őt kísérő japán chef egy nagyon érdekes történetet osztott meg vele: egyes vendégek – bármilyen furcsán is hangzik – képesek külön felárat fizetni azért, hogy egy kis cseppet mégis kapjanak a méregből, vagyis némi méreganyag mégis maradjon az elkészített ételben. Ezzel átélhetik a halál érintését, játszhatnak a halál érzésével, mivel az enyhe mértékű mérgezés is hozza azokat a kellemetlen tüneteket, amelyek – lévén idegméregről van szó – hányást, légzési nehézségeket, mozgáskoordinációs zavarokat, a végtagok zsibbadását, bénulását, eszméletvesztést is jelenthet.
Egyébként a tanuló szakácsok hosszú éveken át gyakorolják a fugu elkészítésének tudományát, és számtalan vizsgát tesznek, amelyek nehézségét jól mutatja, hogy a végső engedély megkapásáért zajló vizsgán például – a National Geographic adatai szerint – mindössze az indulók 35 %-a megy csupán át. A megkapott engedély után is még éveken át mesterek mellett maradnak az ifjú szakácsok, akik minden mozdulatukat sokáig szemmel követik. Nagyon komolyan veszik a gömbhal elkészítését és feldolgozását. A mérgező, kidobásra ítélt részeit – mint a bőre, a mája és belső szervei – külön erre a célra használt leláncolható dobozba zárják. (Egyébként van olyan fugu is, amelyik nem mérgező. A tenyésztett, vagy saját akváriumban tartott gömbhalat ugyanis olyan étellel etetik, amelytől még véletlenül sem lesz toxikus.)

Még két érdekességet nézzünk meg a fuguval kapcsolatban. Az egyik, hogy amellett, hogy potencionális kábítószernek tartják a fugu mérgét, több próbálkozás is volt már arra – természetesen elsőként Japánban, de a világ más pontján is –, hogy például rákos betegek számára fájdalomcsillapítót készítsenek belőle, mivel a kísérletek bizonyították, hogy az injekció már 10-15 percen belül hat és igen hosszú ideig tart is a hatása. Mi több a vancouveri International Wex Technologies Tetrodin™ néven el is készítette ilyen termékét.* A másik, hogy a Szingapúri Nemzeti Egyetemen már jó pár évvel ezelőtt rájöttek, hogy a méreg nem pusztán védekezés. Az, hogy maguk a halak ellenállóak a méreggel szemben, lehetővé teszi számukra, hogy olyan táplálékot vegyenek magukhoz, amelyek szintén tartalmazzák a mérget, valamint a nőstény ennek a méregnek segítségével csalogatja magához a hímet íváskor.

Magát az ételt úgy készítik el a halból, hogy eltávolítanak minden mérgező részt, majd megmossák a húst, és hajszálvékony szeletekre vágják, amelyeket aztán különböző formákba raknak, mint a közkedvelt császári szimbólum, a krizantém. Nyersen citromlével és szójaszósszal tálalják, bundázva pedig levesbe kerül.

Egy japán mondás úgy tartja: az is bolond, aki fugut eszik, de az is, aki sosem fogyaszt.

* Erről bővebben itt lehet olvasni: http://www.imagequest3d.com/pages/general/news/puffertoxin/index.htm