Évszakonként változó ázsiai konyha

Egy vendéglő ritkán használ kőbe vésett receptet. A séf állandóan változtatja a hozzávalókat az évszaktól függően, vagy hogy aznap melyik alapanyag néz ki a legjobban. Egy ázsiai étterem séfjénél láttam a gyakorlatban, hogyan néz ki egy állandóan változó alapanyagokat használó konyha.

Első látogatásom során azt mutatta be, hogyan lehet háromféleképp elkészíteni a bambusznyárson sült tengeri rákot szójagombóccal. A receptben a rák és a gombóc mindig változatlan, az a leves viszont, amely mellé tálalják állandóan változik.
Nyáron, amikor a paradicsom érik és a legédesebb, paradicsomos-gyömbéres levessel tálalják. Később, amikor a paradicsom minősége egyre romlik, fokozatosan növeli a gyömbér arányát és sárgarépát kezd használni. A főtt zöldségeket később összeturmixolja, ezzel újabb alaplét kap.
Télen, amikor a legrosszabb idők járnak a valódi (nem üvegházban megérni próbáló nyomoronc) paradicsomra, ezért édesköményre és szakéra cseréli. "Jót tesz az ételnek az édeskés kömény és a fűszeres, csípős rák ellentétes ízvilága", magyarázza, hozzátéve, hogy főzéshez a legjobb valamelyik száraz szaké, például a Gekkeikan.
A rákot is tetszőleges módon fűszerezhetjük. Az említett séf fokhagymát és tamarinduszt használ.
– Grillezés előtt a rákot bambusznyársra húzhatod, így megőrzi eredeti alakját. Ne felejtsd el ugyanakkor a pálcikákat jó előre vízbe áztatni, különben könnyen megéghetnek – tanácsolja.
A gombóchoz használt szójapüré egyszerűen készíthető, és pár perc alatt megvan. Amint feljönnek a víz tetejére, máris kiszedhetjük őket a tányérra.
A receptben az a különleges, hogy a gombócok belsejébe bármit rakhatunk – és az évszaknak megfelelően folyamatosan változtathatom a hozzávalóit.

Grillezett rák szójagombóccal

  • 12 nagyobb tengeri rák
  • 2 csésze szójabab
  • fél csésze friss mentalevél vékony csíkokra vágva
  • 2 teáskanál cukor
  • 24 tésztalap rizslisztből
  • 1 felvert tojás
  • 1 kisebb édeskömény, julienne-re vágva
  • 1 csésze szaké
  • 2 csésze száraz fehérbor
  • 1 liter zöldségleves

Hámozd meg a babot és dobd két percre forró vízbe. Amíg még meleg, turmixold össze. Add hozzá a mentalevelet, a cukrot, sóud-borsozd meg ízlés szerint. Tedd félre.
Az édesköményt párold puhára a szakéban és a fehérborban. Add hozzá a levest. Tizenöt perc párolás után ezt is turmixold le.
A tésztalapokat vékonyan kend be a felvert tojással. Tegyél mindegyik közepére egy kanállal a püréből. Hajtsd félbe a lapot, majd óvatosan csomagold be. Az így kapott gombócokat egy percre dobd forró vízbe.
A rákot grillezd meg (serpenyőben is megsütheted a lehető legkevesebb olajjal). Alacsony tálkában tálald a köményes levest, rákonként két gombóccal.

Pia Nordlinger írása nyomán