A teknős, mint japán étel (カメ料理, kameryōri)

Úgy hallottam, hogy Tokióban (東京) akad olyan étterem, amely kimondottan teknős (亀, カメ: kame) ételekre specializálódott. Akad olyan érdekesség, amely miatt érdemes „belesnünk” a teknős fogyasztásának szentélyébe.

A teknőst számtalan módon el lehet készíteni, így levesek és köretekkel tálalt ételek is készülnek belőle. Sok esetben teljesen és tökéletesen frissen készítik el, az egyébként „farmon” nevelt állatokat. Hogy ezt miért kell így hangsúlyozni? Mert ténylegesen élnek még a konyhában, amikor az ételnek nekiállnak, és maga a szakács az, aki életét elveszi az állatnak az elkészítés előtt. Amikor az élet kiszáll a teknősből nem ritka, hogy a szakács egy kis pohár sakeba (szakéba, 酒) folyat a véréből egy keveset (A sakeról itt olvashatsz). Ízre inkább a sake fog dominálni, viszont úgy tartják, hogy a vérétől energiát nyer az ember, hogy: megduplázódik az életenergiája annak, aki elfogyasztja. De emellett is egészséges a húsa, egyebek mellett a bőrre szemmel láthatóan csodálatos hatást gyakorol a kollagén tartalma miatt.

Az alábbi képen láthatunk két félét az ételnek készítendő teknősökből. A jobb oldali például a Zöld Tengeri Teknős, az Aoumigame (アオウミガメ, 青海亀), de ugyanígy jellemző a Vörös Tengeri Teknős, az Akaumigame (アカウミガメ, 赤海亀), fogyasztása is:

02.1.teknos

Felsorolás jelleggel nézzünk meg néhány ételt is:

02.2.etelek

Az első egy pörköltes, ragus jellegű elkészítés, amely hagyományos japán ételnek számít. A második inkább a megszokott japános szépen elkészített, vékonyra szeletelt húsként való tálalás, amin látjuk is, hogy mit eszünk. Harmadiknak egy illatos leves jelleggel együtt finoman megsütött, grillezett fajtára találtam. A negyedik szintén egy leveses jellegű, főtt teknős étel.

Egy igazán téli ételnek számít egy forró csésze teknős leves, amelyhez a tradicionális hozzávalókat adják, mint a sake (szaké, 酒), mirin (ami egy főzéshez használatos japán rizsbor*, 味醂 vagy みりん), shōyu (sóju, a szójaszósz, 醤油), konbu (a tengeri alga**, コンブ, 昆布) és katsuobushi (ami egy szárított bonito*** pehely, ami lehet leves alap, valamint díszítés is, 鰹節 vagy かつおぶし). Az ételbe gyakran belekerül a teknős mája és tojásai is.

Ezek után mit mondhatnánk még? Jó étvágyat!

•    * Az olvasható a mirinről, hogy 40-50%-os cukortartalommal rendelkező rizsbor, világos aranyszínű és áttetszően tiszta. Két fajtája van, a hon mirin, amely 14%-os alkoholtartalommal bír, valamint az alig 1%-os alkoholtartalmú shin mirin. Az ételnek édességet és plusz ízeket ad. Eleinte, amikor úgy 400 éve elkezdték készíteni ezt az italt, akkor még nem főzéshez használták. Azóta azonban édesebb ízű és sűrűbb lett, és csak az olyan ételek elkészítéséhez használják, mint például a halfélék, és a teriyaki (terijaki, 照り焼き) szósz egyik összetevője is. Éppen ez utóbbi miatt, ha nem jutunk mirinhez, akkor a teriyaki szósz helyettesítheti. (De ne feledjük el, hogy a teriyakiban már van eleve szójaszósz is!)
•    ** A tengeri algát már biztosan mindenki ismeri, aki fogyasztott japán ételt, mert igen kedvelt hozzávaló. Egyébként a tengerek, óceánok mélyén termő sötétzöld növény, amely akár levesalapként, zöldségekkel – főleg hüvelyesekkel – elkészíthető, de ízesítőként is használható (és önmagában is szokták salátaként fogyasztani). Állítólag, a japánok szerint, ez a modern egészséges étkezés egyik fontos összetevője, lévén ásványi anyagban, vitaminokban és proteinben gazdag. (Ne lepődjünk meg, ha leírva nem csak konbu, hanem kombu formában is megtaláljuk. A kettő ugyanaz. Az írásbeli különbséget az angol nyelvnek köszönhetjük, amelyben a japánban nem létező önálló „m” hang gyakran az „n” helyett áll.)
•    *** A katsuobushi, vagyis a szárított bonitó pehely, nem más, mint a makrélafélék családjába tartozó hal szárított húsa (sarda orientalis, japánul: hagatsuo, ハガツオ, 歯鰹). Ez az alapanyaga a miso (szójabab, 味噌 vagy csak みそ) levesnek, annak is a dashi (dasi, 出汁) nevet viselő alaplevének. Állítólag úgy készül, hogy a halhús szeleteket évekig érlelik, és a húson penész képződik, amelynek gombái teszik jellegzetes ízét. Az érlelés alatt többször is napra rakják szárítani, és fel is füstölik. (Mielőtt azt gondolnánk, hogy ez milyen fura és szörnyű, gondoljunk a téliszalámira. Meg van? Na ott is azok a gombák dolgoznak, mint itt. Így olvastam. És akkor még nem is beszéltem a fenséges camambert sajtról, például.)