A japán konyha története

A japán konyhaművészetet már az ókortól kezdve meghatározott séma alapján gyakorolták, melyek az Edo-korig fentmaradtak. Ezek a szigorú szabályok alakították döntően Japán különböző ételeit harmonikus egésszé, a mai, általunk is ismert, népszerű japán konyhává.

A Ricu Rjó rendszerű ókori császári állam idején mindenféle, a császári udvar étkezésével/ étkeztetésével kapcsolatos tisztséget hoztak létre a Palotaügyi Minisztériumon belül. A Nagy Étekfogó, a legfontosabb étkezéssel foglalkozó tisztségviselő például felügyelte a minden tartományból érkező élelmiszereket. Tenmu császár idején ezek a hivatalok, tisztségek még közvetlenül a császár irányítása alatt álltak, majd hamarosan a Nagy Államtanács felügyelete alá kerültek.

Image

Az udvari állam idején, mikor a császár ismét kezébe akarta ragadni a hatalmat, és csökkenteni a Nagy Államtanács befolyását, az ú.n. kuródodokoro ellenőrzése alá rendelte őket. (A kuródo-k személyesen a császár által kinevezett hivatalnokok voltak, akik a császár közvetlen irányítása alatt álltak, így az uralkodó rajtuk keresztül sokkal egyszerűbben és gyorsabban gyakorolta a hatalmat, mint a nehézkesen működő Ricu Rjó hivatalokon keresztül.)

A korabeli udvarban élő nemesek lakomái pazarok, nagystílűek voltak. Különösen az újév vagy az új legfőbb miniszter kinevezése stb. adott alkalmat a grandiózus lakomáknak. Az e korból származó menük az általunk ismert legrégibbek. Az ételek tengeri keszegből, pontyból, pisztrángból, polipból, fácánból stb. készültek és nagyon egyszerűen lettek feltálalva. „Négyféle tál”-nak nevezett, fűszerekkel, ízesítőkkel: hisioval (miszo egy fajtája), szakéval, ecettel és sóval teli tálkák kerültek még az asztalra. Egyszóval tényleg nagyon kezdetleges volt a konyhaművészet. Azonban meglehetősen bonyolult szabályzatban szögezték le a napirendtől és az alkalomtól függően azt, hogy milyen étkészletet használjanak, milyen a megfelelő öltözet az étkezéshez és hogyan dekorálják a termet. Az ételeket egy daiban nevű nagy asztalon szolgálták fel.

Image


A Kamakura-bakufu idején a régi idők emlékeként megmaradtak a nagy ünnepi lakomák, melyeket a nemesek arra használták fel, hogy politikai befolyásukat erősítsék. Mivel a busik életmódja egyszerűbb volt, ha egy busi származású ember az udvarba került egy lakomára, az alsóbbrangú hivatalnokok mellé ültették és az óhant szolgáltak fel neki. Az óhan elkészítése: főzz rizst egy lábosban, tedd ki egy tálkába, majd a háromféle italkísérővel (kb. sörkorcsolyával, ha lett volna akkor sör): medúzával, kagylóval és umebosival fogyaszd, amit ízesíts meg sós ecettel.

Amikor azonban megnövekedett a busik hatalma és befolyása, az óhan is pompás lakomává vált.
Továbbá ebben a korban jöttek létre a „megtisztulási ételek”. Japánban, ami buddhista ország is volt, eddig is létezett a különböző buddhista ünnepek alkalmával való „megtisztulás” szokása. A zen irányzat meghonosodásával szigorú szabályokat hoztak létre az étkezést illetően, és megszabták azoknak az ételeknek az elkészítési módját, amelyek segítettek a megtisztulásban .

Az Északi és Déli udvarok korától a Muromacsi-korig a társadalomban a busi réteg volt a legmeghatározóbb, így az étkezések szabályait, etikettjét is az ő életmódjuk határozta meg. Azt mondják, ebben a korban fejlődött tökéletesre a japán konyhaművészet. A Muromacsi-bakufu idején a busitársadalom átvette a nemesek szokásait, életmódját, és ezeknek a saját szokásaikkal, életmódjukkul való összekeveredésének egy egyedi, sajátos kultúra lett az eredménye.

Ami az ételeket illeti, a nemesi társadalom körében tartott nagy lakomákat és az ottani ételeket alapul véve jött létre a nagy ünnepi lakoma új, sajátos stílusa. Ezzel együtt, a szertartásokkal, rítusokkal foglalkozó tisztviselők otthonaiban jelentek meg először a nem hivatalos alkalmakra készült, de a szertartások szabályaiban foglalt módon elkészített ételek.
A Muromacsi-kortól az Azucsi-Momojama-korig jöttek létre a mai teaszertartáshoz használt, tea mellé csipegetett ételek, amik elkészítését szintén szabályokba foglalták és továbbhagyományozták az utókornak. A teaszertartás ekkoriban alakult ki.

Image

A busitársadalom hivatalos, bankettszerű vacsoráin, a szórakozásképp tartott lakomákon fogyasztott ételek, a zen irányzat által a „teaszabályzatban” (a szerzetesek összegyűltek, és miközben megbeszélték a hivatalos ügyeket, stb. teáztak és mellé eszegettek) meghatározott ételek, a nemesség és a nép körében tartott rengaversenyeken a tea mellé fogyasztott ételek összefoglaló neve kaiszekirjóri, azaz banketten, partin, bulin, gyűléseken fogyasztott étel, értelemszerűen abból a jelentésből, hogy az emberek ezeket különböző gyűléseken, lakomákon stb. összegyűlve ették. Az, aki a teaszertartást nagyra tartva továbbfejlesztette hozzá ezeket az ételeket, Szen no Rikjú volt. Szerinte a tea ivása a fő, nem mellette az ételek, ezért a teaszertartásból le kell nyesni a felesleges többletet jelentő ételeket, a teában úgyis nagy a megtisztuláshoz szükséges erő. Tehát ezeknek a kaiszekirjóriknak ugyanúgy mértékletességet kell tükrözniük, mint a sima, egyszerű teának. Ekkortól kezdve a nagy lakomákon használt „4 tál-ízesítést” felváltotta a miszo, a szójaszósz a mirin és az ecet, és a mai ízvilághoz közeli ízeket alkalmaztak.

Összefoglalva, a nagy lakomák, a megtisztulást hozó ételek, a parti-ételek mind egyidőben léteztek, sajátos formával, szabályokkal rendelkeztek, de egymásra is kölcsönösen hatással voltak.

Az Edo-korba érve a bonyolult szabályai miatt fokozatosan hanyatlani kezdett a lakomák népszerűsége, és ételei végül csak különleges alkalmakkor -mint pl. esküvő vagy fesztivál- elkészített ételekké váltak. A kaiszekirjórik a saját és a lakomák ételeinek jó tulajdonságait ötvözve maradtak fent.
Ezek a japán konyhaművészet történetének legfőbb jellegzetességei.