A szaké rizsből erjesztett, nagy alkoholtartalmú (gyakran 18%-os) japán sörféleség. Szeszfoka, aromája és állaga miatt sokszor helytelenül rizsbornak is nevezik.

Image

  

Hagyományos készítése meglehetősen fáradalmas, főleg a házi készítők számára. A három alapanyagot jól átgyúrják, majd egy kádba helyezik. A keveréket egy hónapig hagyják erjedni, ebből jön létre a 11%-os alkoholtartalmú motó. Ehhez újabb adagot adnak hozzá az alapanyagokból. A második erjesztés egy hétig tart. Ezután a szakét még egy hétig pihentetik, majd leszűrik és palackozzák.
A japán szakénak több fajtája is van, amelyeket különböző régiókban állítanak elő, és számos módon szervírozzák. Ezen nemzeti ital fogyasztása valódi kis ceremóniát hívott életre. Általában felszolgálás előtt megmelegítik, és kis porceláncsészécskékből szürcsölgetik. Valószínűleg íze mellett a hagyományos, ünnepélyes fogyasztásnak volt köszönhető, hogy mára külföldön nagyrészt mindenhol elterjedt, és mostanság a világkonyha számos helyszínén is felhasználják Ennek hatására a japán szakéfőző mesterek egyre több új módszert fejlesztettek és fejlesztenek ki a tradicionális ipar felélesztésére.

 

 Image

 


Három alapvető anyag szükséges a szaké előállításához: víz, rizs és a kodzsi. Mindhárom minősége és jellegzetességei nagyban befolyásolják a szaké ízét. Mivel a víz a szaké nyolcvan százalékát teszi ki, létfontosságú összetevő a minőség meghatározásában. A kodzsi az erjesztés beindítója, készítésekor a gőzölt rizshez Aspergillus oryzae nevű élesztőgombát adnak, mely a keményítőt erjeszthető cukrokra bontja le. Legfőképpen azonban a rizs minősége és fényezésének foka, a szeimai-buai határozza meg a szaké fajtáját és ízét. A folyamat során eltávolítják a rizsszemek külső részét, mivel az zsírokat és fehérjéket tartalmaz, melyek rontanák a szaké minőségét. A rizs fényezésének öt fokozata szerint a következő kategóriákba sorolhatják a szakékat: fucú, hondzsozo, gindzso, daigindzso és „különleges” daigindzso.
Fucúnak, azaz általánosnak, mindennapinak hívják azt a szakét, amit genmai, azaz “fényezetlen rizs” felhasználásával gyártanak. A fényezetlen rizs elnevezés persze megtévesztő, mert fényezik, csak az eredeti méretének 70%-ánál több marad meg a folyamat során, és ezt a japánok úgy veszik, mintha hozzá se nyúltak volna. A jó minőségű szakérizst ritkán használják ehhez a fajta szakéhoz.
A hondzsódzóhoz használt rizst már úgy tisztítják meg, hogy a rizsszemek maximum 70%-a marad meg. A hondzsódzóhoz egy kis desztillált alkoholt is adnak. 
A gindzsóhoz használt rizs a fényezés után eredeti méretének 60%-ává vagy kevesebbé válik. A gindzsó olyan szaké, ami rizsből, kodzsiból és alkoholból (brewer’s alcohol) áll, és lassan, alacsony erjedési hőmérsékleten főzik.
Amikor daigindzsót készítenek (ez a „szuper-prémium szaké”), a minőséget a különleges rizscsiszoló technikák segítségével érik el: a rizs feldolgozása addig tart, amíg minden egyes rizsszem kisebb nem lesz, mint eredeti méretének a fele. Ennek a fajta szakénak az előállítása nagyon pazarló, mivel a rizsszemek nagy részét kiselejtezik a folyamat során. A folyamat eredménye viszont a legtökéletesebb tiszta íz.
Emellett ha a szaké csak rizsből, vízből és kodzsiból áll, akkor dzsunmainak hívják. A „dzsunmai” esetében („tiszta rizs szaké”), amely nem tartalmaz olyan adalékanyagokat, mint a keményítő vagy a tartósítószer, a különleges ízt csupán a rizs és a víz felhasználásával kell elérni. Manapság a közvélemény sokkal jobban érdeklődik az ételek-italok megbízhatósága és a hozzávalók minősége iránt, mint korábban. A „lassú étel” mozgalom hatására az ellenőrzött, természetes, eredeti alapanyagokból készült dzsunmai előnyeit országos szinten is egyre inkább elismerik, ezért egyre nagyobb a japán szakéfőzők közötti verseny. Ennek a trendnek az eredménye a sok kiváló új márka kifejlődése.

 

Image

 


Külföldön az egyik legnépszerűbb szakéfajtának a dzsunmai-gindzsó („prémium tiszta rizs szaké”) számít.  Gyümölcsös, frissítő íze miatt még azok is könnyen élvezhetik, akik először kóstolnak szakét, és mindenfajta ételhez jól illik. A dzsunmai-daigindzsó („szuper-prémium tiszta rizs szaké”) nagyon finom, könnyű, száraz íze a legkitűnőbb boréval vetekszik, és komoly elismeréseket kapott a borszakértőktől. Ez a fajta szaké Japánban is sokáig rendkívül népszerű volt. A leginkább keresett szaké fajták többsége dzsunmai-daigindzsó.
Mint említettük, a szakét hagyományosan melegen szolgálják fel, azonban sok szakértő úgy véli, hogy a prémium szaké finomabb enyhén lehűtve, és emiatt a legtöbb szakét hidegen szervírozzák. Ehhez járul az is, hogy a szaké megfelelő hőmérsékletre való felmelegítése rendkívül nehéz, ezért sok fajtáját ma már hidegen adják Japánban és külföldön is.
Egy régi japán mondás szerint „a szaké minden gyógyszerek királya”. Ezt az alapigazságot a tudományos közösség is kezdi megerősíteni: néhányan azt mondják, hogy a mértékletes szakéfogyasztás kifejezetten egészséges, és a szaké fő összetevőit ma már a kozmetikai iparban és az egészségügyben is felhasználják. És mint oly sok más iparág esetében, itt is szeretnék a nők fogyasztói csoportjának érdeklődését felkelteni.


VE
 
 
 
Az eredeti cikk a Szaku 19-ben jelent meg.

 Még nem írt senki ezzel a cikkel kapcsolatban.
Ha szeretnél hozzászólni, akkor jelentkezz be vagy regisztrálj.
Szólj hozzá! (eddig 0 bejegyzés)
Ki van on-line?
Oldalainkat 100 vendég böngészi
Fórum legfrissebb
téma: Cikkeinkről - írta: phorvath, 16.02.16.
téma: Cikkeinkről - írta: Shinria, 16.01.05.
téma: Cikkeinkről - írta: phorvath, 15.12.23.
téma: Cikkeinkről - írta: Isaura, 15.06.30.
Linkek